每當(dāng)朋友宴請(qǐng)輕酌一杯美酒,都會(huì)問(wèn)及你覺得這酒怎么樣?口感如何?慢慢的口感好不好已經(jīng)成為了美酒好喝不好喝的指標(biāo)。和“香氣”和“風(fēng)味”一樣,“口感”(Mouthfeel)也是葡萄酒品鑒中時(shí)常出現(xiàn)的一個(gè)概念,不過(guò)比起前兩者,“口感”似乎更為抽象難懂一些。那么葡萄酒的口感到底指的是什么?它受哪些因素影響?哪些釀酒工藝能夠提升葡萄酒的口感?
一、葡萄酒的口感指的是什么?
葡萄酒的口感是指葡萄酒給口腔帶來(lái)的觸覺感受,舌頭、牙齦、口腔上顎以及喉嚨是這種感官體驗(yàn)的重要部位。酸度是否銳利、喉嚨是否有灼燒感、單寧是否艱澀粗糙......這些都是衡量葡萄酒口感的參考指標(biāo)。
二、影響葡萄酒口感的因素有哪些?
單寧、酸、糖分和酒精是葡萄酒的4大要素,它們的含量高低以及比例是否協(xié)調(diào)直接影響著葡萄酒的口感。
1. 酸
葡萄酒中的酸性物質(zhì)主要有酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)、乳酸(Lactic Acid)和檸檬酸(Citric Acid)。其中的蘋果酸和乳酸給口腔帶來(lái)的觸感呈兩極分化態(tài)勢(shì),前者尖銳刺激,后者則溫和柔順。也就是說(shuō),這兩者到底誰(shuí)占上風(fēng)對(duì)葡萄酒的口感有著顯著影響。另外,酸度的高低也會(huì)影響葡萄酒的口感表現(xiàn)。適宜的酸度能讓一款葡萄酒嘗起來(lái)爽脆而活潑,但是如果酸度過(guò)高,葡萄酒就會(huì)顯得尖酸扎口,過(guò)低則會(huì)缺少活力,變得沉悶乏味。
2. 單寧
單寧是一種天然的多酚類化合物,廣泛存在于植物界,許多植物的種子、樹皮和果皮中都能找到單寧的影子,帶殼的堅(jiān)果、茶葉、黑巧克力和肉桂等等都含有豐富的單寧。
單寧本身無(wú)色無(wú)味,但與唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后,會(huì)給口腔帶來(lái)收斂與干澀之感。葡萄酒中的單寧主要來(lái)自于葡萄皮和葡萄籽,一般來(lái)說(shuō),釀酒葡萄的成熟度越高,單寧就越為細(xì)膩柔順,反之則越為粗糙澀口。
3. 糖分
在發(fā)酵過(guò)程中,葡萄中的天然果糖和葡萄糖在酵母作用下轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳,發(fā)酵自然結(jié)束或被人為中斷后剩余的糖分稱為“殘留糖分”(Residual Sugar),是葡萄酒的主要糖分來(lái)源。糖分含量過(guò)高會(huì)使葡萄酒嘗起來(lái)過(guò)于甜膩,而糖分不足又往往會(huì)讓葡萄酒變得尖銳干澀。
4. 酒精
酒精由葡萄中的糖分經(jīng)酵母作用轉(zhuǎn)化而來(lái)??谇恢袑?duì)酒精最為敏感的部位是舌根和喉嚨,酒精含量過(guò)高會(huì)給舌根和喉部帶來(lái)明顯的灼熱感,過(guò)低又無(wú)法支撐起葡萄酒的酒體,導(dǎo)致葡萄酒的口感變得單調(diào)寡淡。
三、哪些釀酒工藝可以提升葡萄酒的口感?
如上文所述,葡萄酒的口感受酸、單寧、糖分和酒精的影響,因此能夠作用于這4種成分的工藝都可以改善葡萄酒的口感,例如蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation)和酒泥陳釀(Sur Lie),還有橡木桶發(fā)酵或陳釀。
1. 蘋果酸-乳酸發(fā)酵
蘋果酸-乳酸發(fā)酵是指在乳酸菌的作用下,蘋果酸轉(zhuǎn)化成乳酸和二氧化碳的過(guò)程,通常在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行,因而也被稱為“二次發(fā)酵(Secondary Fermentation)”。這道工序能把葡萄酒中尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為溫和細(xì)膩的乳酸,從而使其口感變得更為柔和。
幾乎所有紅葡萄酒,尤其是酒體中等至飽滿的紅葡萄酒,都會(huì)借助蘋果酸-乳酸發(fā)酵來(lái)增加風(fēng)味復(fù)雜度,提升口感。一些白葡萄酒由于酸度太高,也會(huì)采用這項(xiàng)工藝,例如夏布利(Chablis)白葡萄酒。
2. 酒泥陳釀
在發(fā)酵過(guò)程中,死去的酵母會(huì)沉積到容器底部,形成酒泥。而所謂酒泥陳釀,顧名思義就是葡萄酒在陳年時(shí)與酒泥保持接觸。這種工藝起源于法國(guó)勃艮第,最初用于釀制霞多麗(Chardonnay)葡萄酒,現(xiàn)在已普及至世界各地的許多白葡萄酒。
在酒泥陳釀期間,酵母細(xì)胞逐漸分解成更簡(jiǎn)單的化合物,如糖和蛋白質(zhì),這些物質(zhì)能夠提升葡萄酒的濃稠度和酒體,賦予葡萄酒奶油般的質(zhì)地。除此之外,部分蛋白質(zhì)還會(huì)與單寧發(fā)生反應(yīng),進(jìn)而降低葡萄酒的單寧含量,使其口感更為圓潤(rùn)順滑。
3. 橡木桶發(fā)酵/橡木桶陳釀
2,000多年前,羅馬人看中了橡木桶防水性能出色且方便運(yùn)輸?shù)膬?yōu)良特性,把它廣泛應(yīng)用于盛裝葡萄酒。后來(lái)他們發(fā)現(xiàn),橡木桶還能讓葡萄酒發(fā)生一些可喜的變化,于是使用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開來(lái)。如今,除了充當(dāng)陳釀容器的角色,橡木桶還是頗受歡迎的發(fā)酵工具。
橡木桶的一大本領(lǐng)就是給葡萄酒提供理想的微氧化環(huán)境。這是因?yàn)?,橡木桶上存在許多細(xì)小的孔隙,可允許少量氧氣進(jìn)入與酒液發(fā)生反應(yīng),從而達(dá)到柔化單寧的效果。經(jīng)過(guò)橡木桶的潤(rùn)色后,葡萄酒的質(zhì)地和口感都會(huì)更上一層樓。
4.酒儲(chǔ)藏的環(huán)境
葡萄酒貯藏時(shí)的溫度應(yīng)該保持恒溫,并且必須在10℃至15℃之間,12℃是最佳溫度,而最佳濕度則是60%-80%之間。因而要配置專業(yè)的酒窖設(shè)備,艾爾斯派恒溫恒恒濕酒窖空調(diào),精準(zhǔn)控溫濕,凈化的水經(jīng)過(guò)濕膜加濕,無(wú)細(xì)菌,保持空氣干凈濕度,讓酒在最適合的溫濕度下儲(chǔ)藏,不僅僅保持原有口感,還能讓口感更上一層樓。