“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好需得窖池老”。窖池是咱們白酒釀造的必備設(shè)施，酒質(zhì)的好壞與窖齡的長(zhǎng)短有直接關(guān)系。沒(méi)有接觸過(guò)釀酒的人就會(huì)有疑惑：窖池是個(gè)什么東西？與平時(shí)存酒的酒窖不一樣嗎？那么“窖池”是怎么一回事。
什么是“窖池”？
窖池簡(jiǎn)單的理解就是“坑”。這個(gè)“坑”還不一樣，是把高粱、小麥等糧食變成酒的關(guān)鍵地方，是用來(lái)釀酒的。糧食在坑里會(huì)發(fā)酵變成酒糟，把酒糟撈出“坑”后，就可以蒸餾出酒。窖齡的長(zhǎng)短是決定酒質(zhì)好壞的一個(gè)關(guān)鍵因素，為什么這么說(shuō)。以我們成義燒坊醬香型原窖酒為例，酒中的不同香氣與味道是在菌群的催化下產(chǎn)生的，由于窖池底部和周?chē)紩?huì)糊上一層黃泥，用的時(shí)間越久就會(huì)產(chǎn)生越豐富的微生物菌群。窖池作為古老釀酒技藝的延續(xù)，即使現(xiàn)代白酒行業(yè)的日新月異的環(huán)境下依然發(fā)揮著重要作用。
原窖酒要用原窖來(lái)貯存，原窖是什么？
雖然目前市面上的白酒都會(huì)采用的是窖藏，但是天然的洞穴和地窖對(duì)于白酒品質(zhì)的成長(zhǎng)更加有利。眾所周知，一壇好酒的陳釀老熟是一個(gè)緩慢、均勻的過(guò)程，釀酒過(guò)程中的一些雜質(zhì)和有害物質(zhì)就會(huì)被被釋放、揮發(fā)出去，而天然山洞及地窖恒溫恒濕的環(huán)境正是陳釀好酒所需要的，甚至于在一些年久古老的酒窖更是有著不可多得的天然微生物群。而之所以要用陶罐對(duì)白酒進(jìn)行儲(chǔ)藏，陶壁上密布的微小細(xì)孔，既不會(huì)使酒漏出來(lái)，又能保證酒通過(guò)呼吸跟外部環(huán)境產(chǎn)生相互作用。這就是白酒儲(chǔ)藏工藝最通俗的一個(gè)道理。
原窖貯存的要求
由于受到低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)的影響， 新出池的白酒往往都會(huì)暴辣、沖鼻，同時(shí)酒精分子異?；钴S，對(duì)味覺(jué)刺激性大，所以產(chǎn)出的酒必須經(jīng)過(guò)貯存，逐漸揮發(fā)酒中的低沸點(diǎn)物質(zhì)，減少暴辣沖鼻的刺激味道，香味才能協(xié)調(diào)醇和，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為陳釀或自然老熟。
1、通風(fēng)和防火安全。
酒窖中貯存的都是白酒，伴隨酒中物質(zhì)的揮發(fā)，酒窖不通風(fēng)很容易造成缺氧。由于酒精物質(zhì)的低燃點(diǎn)的特性，酒窖之中是不能用明火，更不能缺少消防設(shè)施，所接照明設(shè)備必須是防爆燈和防爆開(kāi)關(guān)以及電線穿管等，滅火器要用抗溶性泡沫滅火器或消防沙池。
2、溫度和濕度。
酒在貯存過(guò)程中會(huì)揮發(fā)有害物質(zhì)以及其他物質(zhì)，這樣就會(huì)造成不可避免的損耗，控制合理的溫度和濕度會(huì)減少損耗，更有利于酒的老熟，如果酒窖的溫濕度變化太大，需要配上專(zhuān)業(yè)的酒窖恒溫恒濕設(shè)備。
3、酒窖的衛(wèi)生。
窖池內(nèi)因?yàn)殚L(zhǎng)期的陰暗潮濕同樣會(huì)產(chǎn)生很多怪異雜味，而酒又是很好的有機(jī)溶劑，如果不注意衛(wèi)生，異雜味會(huì)逐漸溶解在酒中，對(duì)酒的口感和質(zhì)量造成嚴(yán)重的影響，一般的酒窖都會(huì)盡量保證通風(fēng)，干燥。
4、避免光線與震動(dòng)。
自然光線對(duì)酒的貯存十分不友好，尤其是直射日光，會(huì)使加重酒中的氧化反應(yīng)，造成酒味寡淡、酒質(zhì)混濁、變色，更甚至?xí)斐删频牟∽?。震?dòng)干擾也容易造成酒品的早熟，酒品風(fēng)格會(huì)發(fā)生很大的變化。
只有用優(yōu)質(zhì)的原糧，只有那些有著千年歷史的老窖池，只有在恒溫恒濕的地下酒窖，只有用那些陳釀陶罐，按照嚴(yán)格的貯存工藝，才能釀出原窖好酒。這是迄今為止中國(guó)最好白酒的釀造方式，也是成義燒坊醬香型原窖酒的孜孜追求。
